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      陜西高純氣體公司解析 氮氣咖啡需要使用食品級氮氣嗎?

      所屬分類:技術資料    發布時間: 2022-06-15    瀏覽次數:579


      許多人對氮氣咖啡應該已有所耳聞。與碳酸飲料相比,加入了氮氣的飲品,其口感更加順滑綿密,沒有嗆人的刺激感。作為一種食用品,為了食用的安全,氮氣咖啡中的所有成分都必須是食品級的。陜西高純氣體解析
      很多人并不了解如氮氣這類熟悉但又陌生的氣體。我們該如何判定使用的是不是食品級氮氣呢?


      氮氣按純度可分為工業用氮氣、純氮和高純氮,它們的純度分別為99.5%,99.99%和99.999%。根據國標GB29202-2012《食品安全國家標準 食品添加劑 氮氣》的要求,食品添加劑氮氣的純度只需要達到99.0%。那么,這是不是意味著,我們可以食用工業用氮氣來替代食品級氮氣呢?




        氮氣(N2)占大氣總量的78.08%,是空氣的主要成分。

        氮氣屬于惰性氣體,不易受溫度的影響,不增加色味。在食品加工中被充入包裝,起到隔絕氧氣,防止食品氧化的功能。許多咖啡膠囊都使用了氮氣包裝。

        如果有人問氮氣的危害,可以這樣回答他:“吸入氮氣比例太高,會缺氧致死!”

        ●在低溫和高壓下,氮氣會溶解進咖啡里,一旦回到常壓下,又會釋放出大量細小的氣泡,泡沫像冷霧一樣漂浮在咖啡中,最終形成似 Espresso 般綿密泡沫。

        相比未充氣的咖啡,氮氣能夠增加咖啡的醇厚感,使口感更加綿密。

        ●氮氣咖啡的制作分為兩個步驟

        “咖啡制備”與“氮氣融入”

        咖啡制作工藝已經非常成熟,加持氮氣也并不復雜,只是需要一些特殊的設備。

        ●那么,讓我們來細聊一下,如何出品一杯氮氣咖啡——

        每個人喜歡的風味不盡相同。

        筆者是自釀啤酒愛好者,某次與咖啡烘焙朋友雷諾合作一款咖啡啤酒。

        第一次使用了偏酸的淺烘培耶加雪菲,在我看來完全不能稱之為啤酒,但雷諾嘗過之后甚為喜歡。

        而第二次使用了中深度的曼特寧,并減少了比例,以麥芽和酒花的風味為主,但雷諾卻覺得完全體現不出果酸的味道。

        所以,就一種飲品而言,體現哪種風味更好,見仁見智。

        ●風味

        氮氣加持的作用更多是體現在口感,而不會太多的改變風味。但如果使用混合氣體進行氣化,就需要根據具體氣體特性進行調整了。

        ●制作方式

        主流的氮氣咖啡制作方式以冷萃取為主,咖啡粉經過長時間低溫萃取,溶解出含有風味的油脂和芳香物質,避免了高溫化合反應所產生的不良風味,冰滴和冰釀都是很好的選擇。

        另外也有咖啡師使用 Espresso 制作氮氣咖啡,濃縮咖啡更為濃稠,氮氣會使其產生奶昔的效果,體驗完全不同,制作也更加耗費工時。

        ●氣體

        氮氣咖啡一般使用“純氮氣”或“氮-二氧化碳 混合氣”。

        這兩種食品級的氣體都能在萬能的TB買到。

        但廠家一般不直接出售混合氣,所以只能再多買一罐二氧化碳,自行調配比例。

        ●純氮氣

        氮氣通常不溶于水,除非你使用低溫高壓的容器對付它們,一旦它們脫困后又會立刻變得水氣不融。

        不過不用擔心,純氮氣不會像可樂一樣噴發,即使再猛烈的搖晃,它們也只會慢慢形成一堆云霧狀的氣泡,緩慢上升,最終形成厚厚的白色泡沫。

        純氮氣(99.999%)無色無味,除了口感外不會改變任何咖啡的風味,安全無毒。

        ●氧 - 二氧化碳 混合氣

        這種混合氣體最先被用在氮氣啤酒上,二氧化碳是啤酒的必要成分,能夠快速帶走身體的熱量,使人感覺涼爽。而氮氣提升了啤酒的醇厚度,使得“牛奶世濤”這一類啤酒擁有接近牛奶的順滑感。

        做過碳酸汽水的人應該知道,二氧化碳會帶來一些酸味。這種酸味并不一定是壞事,如果想體驗一下,可以買一瓶可樂,倒出一半,再使出洪荒之力把瓶內的可樂搖到沒氣,兩杯對比之下,就能體會出可樂和糖水的區別。

        氣體的比例建議維持在7:3,7分氮氣,3分二氧化碳,氮氣越多泡沫越細膩,二氧化碳越多,越有碳酸感,泡沫也越粗大。如果使用純二氧化碳,那就成了碳酸咖啡了,感興趣的朋友不妨試試。

        另外,二氧化碳揮發時比較劇烈,出品時最好用“杯壁下流”的方法,避免濕身。

        ●知道了原料的特性和區別后

        我們來看看氮氣咖啡是如何制作的

        首先我們需要一只保壓KEG桶,制備2升的過濾水。

        將罐子密封后,置于冰箱內冷卻到6℃,這個溫度接近冰點,滿足了低溫萃取的要求。降溫時間略長,最好提前一天制備。

        水溫達到后,可以開始制作咖啡濾袋包了,按12:1比例,兩升研磨166克咖啡,顆??梢陨源忠恍?。

        這里使用的是無紡布濾袋,用熱封機進行封口。也可以用茶濾袋,但由于茶濾紙極容易破損,咖啡渣堵住出酒孔這一鍋就廢了,所以有必要套兩層,來個雙保險。

        -套雙層-

        放入咖啡包,閉上蓋子,開始加氣,三充三放。這樣目的是排空氧氣,保持咖啡的風味,同時檢查氣密性。

        放回冰箱,保持48小時。

        萃取完成后,取出咖啡包。

        再次三充三放后,正式開始氣化。

        氣化需要一定的壓力,這個壓力需要借助氣壓表才能觀察到。

        市面上氣壓表的單位有 Mpa、Kpa、Bar 三種。

        1Mpa=1000Kpa=10Bar。

        我們需要壓力穩定在 0.2Mpa

        也就是 200Kpa 或 2Bar

        繼續放進冰箱,低溫和高壓的作用下,氣體不斷被融入咖啡中,需要定時補氣,保持氣壓在0.2Mpa,直到氣壓不再下降。


        咖啡儲存在冰柜內,低溫下可以延長風味期。通過管道輸出到 Tap 上,如果有一臺管道制冷機,效果會更完美。

        還有種加冰塊出品的方式,溫度更低,但會影響咖啡濃度和泡沫。如果配合冰箱和管道制冷設備,完全可以拋棄冰塊。

        以上就是寶雞誠信工業氣體小編對《陜西高純氣體公司解析氮氣咖啡需要使用食品級氮氣嗎》的相關介紹

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